“开遍全球，班车10000家门店！”是中国多少餐饮人的梦想！近几年，也大大有著名餐企明确提出万店梦想，前有西贝明确提出“要进10万+门店”、西少爷明确提出“要在全球进1万家门店”，后有阿里明确提出2-3年班车1万家新式快餐店！梦想很幸福，现实很骨感，直到现在，中国少有像麦当劳肯德基这样享有盛名全球的万店餐饮品牌，那么，中国餐饮距离“万店梦想”到底还有多近？中国餐饮人，距离“万店梦”到底还有多近？麦当劳在全球享有3万多家门店，肯德基在全球享有1万多家门店，星巴克在全球享有2万多家门店。而国内餐饮品牌上万家体量的凤毛麟角，绝大多数的餐饮品牌还是几百家的规模。
做到餐饮，谁没万店梦，那么，从几百家到万家店，到底有那些非过不可的“坎”呢？1第一道坎：地域饮食差异大，餐饮市场过于碎片化2018年，中国餐饮市场规模超强4万亿，看著市场相当大、前景无限，但一拆分只不过没多少是“你”的，因为市场的碎片化过于相当严重。海底捞牵头创始人施永宏曾多次说道过，餐饮预见就是一个百花齐放的行业。火锅占到餐饮市场的份额高达22%，是当之无愧的第一大赛道，然而很奇怪的是，做到火锅的呷哺呷哺却仍然无法去到长江以南的市场。因为长江以南省份历年来是川渝火锅的天下，当地顾客早已适应环境了多油高辣的口味，而呷哺呷哺因为“过于辣”，体量大自然也无法做到出来。
中国饮食文化过于非常丰富，考虑到各个区域顾客的口味差异，海底捞有所不同城市的辣度也是不一样的，意味着在甜这一项指标上，就有如此大的区别，更加别说饮食习惯、文化习俗等等了。饮食文化千差万别，地域属性根深蒂固，预见了餐饮是个极为碎片化的市场，在先天碎片化的市场里，企图拼成一块原始的“餐饮地图”、进万家店，何其艰苦！有可能只有随着中国高铁等交通的较慢发展，当人的流动性充足大，各种饮食习惯大融合了，才能攻下这一难题。所以，能否突破饮食文化的容许，是享有万店梦想的餐饮品牌面对的第一道坎。
2第二道坎：餐饮缺少统一渠道，开店规模有限想要班车万家店，渠道是第一位，没渠道，没“水流”，是很难把体量做到上去的。在商场这个渠道出来之前，当时的正餐品牌完全没能进几百家店的，当时的餐饮品牌如金百万、大鸭梨等一般也是进街边店，体量也就几十家。
但现在随着商场渠道的成熟期，更有了统一的客群——年轻人，于是很多餐饮品牌都回来商场回头，正因如此，免职了繁琐的选址工作，很多餐饮品牌一下子班车了几百家直营店，规模一下就一起了。从这个意义上说道，如果没掌控平稳渠道，店是无法进出来的，更加别说什么万店了。能否掌控统一渠道，是享有万店梦想的餐饮品牌面对的第二道坎。
3第三道坎：餐饮市场瞬息万变，一不留神就不会被时代舍弃商业环境瞬息万变，就像曾多次的诺基亚，并没做错什么，却败给了时代。有一批中餐品牌，进到几百家店的时候，就停滞不前了，他们也没做错什么。1家店火了，于是这些中餐品牌就开始拷贝门店、做到连锁企业，这个从1到100甚至到几百的过程中，必须团队代价很大的心力，从品控、抛光门店盈利模型、到团队问题、鼓舞问题、供应链问题，这些荒谬的问题不会让团队几乎“溃进来”，以至于不会忽略市场风向的变化。
10年以后，这些品牌从自己的一方山头搜翻身来，一看，世界居然变天了，自己再行怎么希望，也无法被年轻人欢迎了。这个时候，就必须构建跨越式的快速增长，而这个快速增长和此前的快速增长之间隔着一条鸿沟，鲜有企业需要横跨。就像20多年前的连锁快餐品牌，以标准化和整洁公共卫生红极一时，如今却很难寻找转型求生存之路；就像5-6年前风行的慢时尚餐厅，在当时餐饮业广泛还没什么翻新时，以甜美耀眼的翻新和极高的性价比一炮而红，如今却也去找将近自己的决心。
当一个餐饮品牌存活了10几年、20几年时，它面对的整体市场一定会大逆，很多餐饮品牌不会丧失方向，懂变通、并且能等到时机成熟的餐饮品牌能浴火重生，而绝大多数的餐饮品牌还是不会大大地撞到南墙，最后不能惨淡离场。能否适应环境市场环境的变化，是享有万店梦想的餐饮品牌面对的第三道坎。
4第四道坎：宣传不得法，品牌势能无以保持有的餐饮品牌想到，并不是它的产品很差，甚至它的产品水平非常可以，但年轻人却不不愿去流连了，因为没了品牌势能。可麦当劳肯德基有70年的历史，转入中国市场也有30年了，为什么消费者从不实在它杨家呢？因为品牌必须持续性的曝光，而麦肯、星巴克在品牌宣传上有一套自己的体系。以麦当劳为事例，从视觉符号到传播策略，它都有一套行之有效的体系，比如，麦当劳的标志“M”，消费者无论在多近的地方都能看见；不管是麦当劳还是肯德基，品牌宣传的内容，都讨厌以新品、新的代言人的形式经常出现，代言人一般也是“当红炸子鸡”，针对年长客群，目标十分具体；相比之下，星巴克在中国样子就很少打广告，但细心思维，它不是不打，而是打得精妙，第一，它把会员卡玩游戏得炉火纯青，第二，在引新品时，它不会自由选择有所不同领域的意见领袖，比如广告界的、摄影界的、时尚界的等等，从有所不同角度对新品展开宣传，构成攻势。
反观国内，很多餐饮品牌连今年品牌宣传的支出都没，更加别说宣传不得法，没一套方法论了，只讨厌特别强调自家的食材好、产品爱吃。绝大多数的餐饮品牌，惯用的方式是，集中于空袭广告，把品牌炒成领导品牌，接下来就吃老本了，一旦开店力弱，品牌陷于低迷状态，面对存活压力，就更加会拨款支出来做品宣了，由此品牌势能直线上升，构成恶性循环，最后以关店收场。对连锁品牌来说，维持品牌的年长，是一个非常最重要的事情，因为一旦品牌势能下去了，享有几百家店几千家店的体量是很难再行转型过来的。
能否让品牌维持年长，是享有万店梦想的餐饮品牌面对的第四道坎。5第五道坎：中国做到餐饮靠“承继”，缺少一批职业经理人班车上万家店，是必须放到一个长长的时间维度上的，比如20-30年。
可这20-30年会面对一个很相当严重的问题，那就是餐饮企业掌舵人过渡的问题。像麦当劳、肯德基、星巴克有很多职业经理人，他们可以把工作继续下去，而中国是缺陷这样一批职业经理人的，中国现在还是由餐二代去承继“家业”，但过渡中的问题仍然很多，随着企业的之后发展，“餐三代”又该如何承继？能否让品牌在过渡过后还能之后甚至打破往日的巅峰，这是享有万店梦想的餐饮品牌面对的第五道坎。
6第六道坎：必须招揽大量资本，助力“万店梦”进一家店、两家店的时候，和资本有可能没啥关系。但要直奔上万家店的体量，是必须强劲的资金做到后盾的，开店必须资金，培育团队必须资金，尤其是像麦当劳这种把店养成熟期再放给加盟商的模式，更加必须资金。
所以，麦当劳是上市公司，肯德基的母公司百胜中国是上市公司。而餐饮品牌如何与资本认识，如何和资本通力合作，助力自己更上一层楼，这也是一个难题。餐饮行业中，之前品牌蒸蒸日上，后来引进资本终究导致品牌下降的案例，不在少数。
能否更有到大量的资本，并和资本合作共赢，这是享有万店梦想的餐饮品牌面对的第六道坎。总结：马云说过：今天很残忍，明天更加残忍，后天很幸福。但大多数人都杀在明天晚上，只有确实的英雄才能看到后天的太阳。
完全每个餐饮人，都有“万店梦”，可往往进几家店就破产了。知道要班车上万家店，必须把千千万万的“坎”一一迈过，做到餐饮本来就是打怪升级的过程，这条长长长长长的路，必须我们渐渐慢慢地回头！但目前国内餐企在渐渐正规化、制度化，一批批的杰出餐企也正在冒头！班车一万店的梦想还是要有的，万一构建了呢？。
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