温馨提示：本文为节选内容，如需完整陈诉，请在PC端登陆未来智库官网（www.vzkoo.com），搜索下载“连锁餐饮”。综述探究连锁餐饮品牌深陷“闭店怒潮”的原因。快餐及暖锅是连锁餐饮行业最优质的两条赛道，曾涌现出许多优质的连锁快餐及暖锅品牌，但近些年许多连锁餐饮品牌深陷“关店潮”，本文我们试图以味千中国为例对连锁品牌由快速扩张到频频关店的原因举行探究；此外，我们还会对现在仍处于快速扩张期的海底捞及呷哺呷哺的门店扩张情况举行测算，以此来看餐饮企业的扩张空间。
味千（中国）盈利转弱的原因。1）2011年骨汤门事件发作，公司营收瞬时转弱；2）同店销售额负增长，老店体现不佳，菜品及品牌老化问题严重，主顾流失；3）新推出的中高端副牌市场认可度不高；4）公司毛利率保持稳定，但受非上市权益投资影响，净利率大幅变更，2017年受公正值变更亏损影响，公司净利率为负；5）线上外卖不停普及，味千作为实体快餐门店受到打击。
连锁餐饮品牌为何频现“关店潮”？我们对连锁快餐品牌味千、真功夫，连锁港式餐饮品牌翠华、大家乐及大快活，连锁暖锅品牌小肥羊、小天鹅举行研究，总结出连锁餐饮巨头扩张陷入停滞的主要原因：1）餐饮竞争加剧，部门餐饮企业所处行业赛道的口胃普适性差，难以举行全国性扩张；2）租金、人工成本高企，利润率连续被挤压；3）外卖不停普及，打击快餐实体门店；4）产物、品牌老化，无法连续推出受消费者青睐的新品，导致主顾流失；5）食品宁静问题，削弱消费者对品牌的信心；6）贴牌式加盟，导致品牌管控失效。连锁暖锅品牌门店数量测算。与上文几家餐饮公司陷入停滞差别，连锁暖锅品牌“海底捞”和“呷哺呷哺”仍处于快速扩张期，一方面是受益于暖锅行业的优质赛道，另一方面，两家公司都在不停举行产物及品牌的创新，而且受益于规模效应，成本压力相对较小，在下文中我们对两家公司的门店数量举行测算，以期获得两家公司未来的扩张空间。现在大多数连锁餐厅仍集中于一二线都会，呷哺、海底捞一二线都会门店占比划分为80%和70%左右，对标下沉相对完备的肯德基和必胜客（三线及以下门店占比在50%左右），餐厅下沉空间十分辽阔。
通过测算我们获得海底捞内地市场的目的门店总数靠近1300家，若按每年新增180家门店的速度，海底捞在内地的高速发展期另有5年左右，此外，辽阔的外洋市场将是海底捞另一发力点。类似的方法，我们获得呷哺呷哺目的门店总数为2000家左右，若按每年新增120家门店的速度，呷哺呷哺在内地的高速发展期另有10年左右。固然两者的食品宁静、品质控制、产物老化以及成本进一步上涨的风险都有可能导致门店增速放缓。
风险提示事件：成本上升风险：食材价钱、人工成本及商业租金上涨影响利润率；食品宁静风险：食品宁静问题可能影响企业，甚至细分行业的收入增长与盈利效率；门店扩张的不确定性：门店拓展至新市场，营收增速不达预期；偿债能力不佳风险：营收增加无法与门店扩张过快带来的高额成底细匹配；门店测算泛起偏差：呷哺呷哺及海底捞的门店测算基于一定的假设条件，存在假设条件不及预期导致测算泛起偏差的风险。一、探究味千中国盈利转弱的原因1.1 骨汤门事件后营收下滑，产物老旧增长乏力骨汤门事件发作，公司营收瞬时转弱。2011年前，味千拉面一直以其含钙量高的汤底为营销点，但2011年7月，味千被曝其汤底是用“猪骨汤精”勾兑而成，骨汤门事件发作，味千中国营收增速也从2010年的35%迅速降至2011年的15%，受骨汤门事件的连续影响，2012年公司营收增速转负。
新品市场认可度低，老旧产物竞争力削弱。2011-2017年全国餐饮消费总额的复合增速到达11.5%，新生消艰苦群体为餐饮行业带来前所未有的红利，与之相伴的是餐饮行业愈发猛烈的竞争。味千店面设计老化、产物创新能力不足，因此自2012年起，味千就开始推出副品牌以留住消费者，其中，高端品牌有和歌山、烧肉孙三郎，中端品牌有喜多藏、面屋武藏等，但消费者的认知度及认可度都很低，现在，和歌山仅在香港有1家门店，喜多藏仅在深圳有2家门店，烧肉孙三郎在上海的2家门店均歇业，仅剩香港1家门店，在10多个副品牌中，面屋武藏门店数最多，有12家，但仍未阻挡公司整体营收下滑，2012年公司营收下降1%至24.75亿元，2013-2014年各种促销运动带来营收单元数增长，但缺乏连续增长的支撑点，2015-2017年公司营收连续下滑，2017年营收降至23.32亿元。1.2 同店销售降低，新店体现好于老店同店销售降低，业绩主力内地餐厅负增长。
公司营收由内地餐厅、香港餐厅、拉面相关产物三部门组成，其中内地餐厅营收占比最大，保持在85%左右，公司盈利情况也主要由内地餐厅业绩决议。2012年受经济低迷及钓鱼岛事件影响，内地餐厅同店销售下滑12.6%，内地餐厅整体营收下滑1.07%。2013及2014年得益于各种促销运动，内地餐厅同店销售划分上升7.6%，2.3%，公司营收相应增长。
2015及2016年公司内地餐厅同店销售划分下降7.5%，8.1%，营收划分下降6.61%，9.88%，虽然2015及2016年香港餐厅营收维持低单元数增长、2016年拉面及相关产物以39.76%高速增长，但其在总营收中占比力小，未能阻挡公司总体营收下滑。新店体现优于旧店，内地餐厅翻桌率维稳且人均消费小幅上升。除2013及2014年以外，味千内地餐厅的同店销售额以高单元数下降，但内地餐厅翻桌率除2011及2012年受骨汤门、钓鱼岛事件影响从5.1降至3.3外，一直维持稳定，而且人均消费也保持低单元数增长，这主要是由于新店体现优异，以2017年为例，内地、香港划分关闭门店49、10家，新开门店则到达109、4家，新店体现均优于旧店，拉高了内地整体的翻桌率及人均消费。
1.3 毛利率维稳，金融资产公正值变更推动净利率大幅颠簸公司毛利率保持稳定，其他各项用度率维持稳定，但受非上市权益投资影响，公司净利率大幅变更。2011及2012年骨汤门事件发生后，公司提高培训与激励及推广促销用度的投入，员工用度占营收的比例从17.59%上升至24.22%，其他谋划用度占比从12.34%上升至15.72%，公司净利率也从16.7%降至5.1%。
2013-2017年期间，公司各项用度占营收的比重维持稳定，但其他收益及亏损占营收的比例大幅变更，2016年上升25.75%，2017年下降39.2%，该项目变更主要受金融资产（非上市权益投资）公正值变更的影响，包罗百度外卖（2017年为饿了么）、云系、加华安元基金。2016年百度外卖公正值为11.53亿元，公正值变更收益6.46亿元，约占当年营收的27%；2017年百度外卖与饿了么合并，公司获得相应股权对价后仍持有饿了么0.64亿元股权，当年公正值变更亏损为9.57亿元，约占当年营收的41%。二、连锁餐饮品牌为何频现“关店潮”？2.1 连锁快餐——味千、真功夫味千中国。2010年，味千中国共开设506家门店，2011年骨汤门事件后，大陆门店增速急剧下跌，从2011年的32.06%降至2012年的0.32%，2015年底门店数量淘汰了12家。
停止2018年6月30日，味千大陆门店共计687家，香港门店共计30家，较2015年仅增45家。除骨汤门事件外，产物老化、外卖崛起也限制了公司的门店扩张，一方面，新兴餐饮不停崛起，竞争愈加猛烈，但公司一直无优质新品推出，产物老化，不能满足消费升级的需求；另一方面，线上外卖不停普及，实体快餐门店也受到打击，虽然公司也开展了外卖业务，但公司SKU不够富厚，专业的外卖店租金成本更低，效率也更高（正餐受外卖打击较小，而且正餐餐厅可通过生长外卖业务，提高门店销售密度）。
真功夫。真功夫由潘宇海及其姐夫蔡达标于1994年配合建立，2007年，真功夫董事长蔡达标制定公司上市计划，公司门店开设800-1000家时即上市。
但自2007年起，首创人之间陷入家族内斗，争夺公司的控制权，家族内斗使公司陷入谋划危机，公司扩张受到极大制约。此外，外卖业务的崛起、公司产物老化、食品宁静问题也限制了公司的门店扩张，2008及2013年蟑螂门事件、2010年排骨门事件、2016年餐具消毒不及格等事件削弱了消费者对真功夫的品牌信心。2.2 港式餐厅—翠华、大家乐、大快活翠华。翠华控股作为香港餐饮行业老字号，2009年进军内地市场，内地营收占比不停上升，由2010年的8.1%，上升至2018年的34.34%。
翠华控股自2009年进军内地市场至2015年，一直保持双位数的高速增长，但自2016年起营收增速下滑至个位数。原因：1）定位过高，市场竞争猛烈难获客。一方面，内地餐饮品牌不停崛起，竞争愈发猛烈，内地餐饮菜系富厚，如暖锅、四川菜、广东菜、江浙菜等，相比之下，茶餐厅口胃在内地吸引力有限；另一方面，翠华控股在内地属高端定位，订价过高，性价比力低。香港餐厅平均每间占地约3000平方尺，设有30-67张餐桌，内地餐厅平均每间占地7000-10000平方尺，设有约65-84张餐桌，两地每桌均可容纳2-4名主顾，但内地餐厅占地面积显着偏高。
此外，2011-2012年期间，内地平均消费额显着高于香港，2012年香港为74港元，内地却高达190港元，因此香港餐厅的翻台率是内地的3倍多。2）运营成本攀升，利润空间不停被压缩。
翠华在内地上海、南京、武汉、杭州等地均设有分店，而中央厨房仅上海一家，内地餐厅80%的菜品都需要从中央厨房配送至各分店，配送成本高；此外，内地租金成本、人工成本不停攀升，内地餐厅利润不停被压缩。大家乐。大家乐为香港老牌快餐品牌，2003年进军内地市场，2010年内地营收到达7.14亿港元，占总营收的14.93%，2011-2013年期间，内地营收仍保持双位数高速增长，今后随着餐饮市场竞争愈加猛烈、租金及劳工成本不停上升，大家乐营收开始负增长。2016年起大家乐开始关闭体现逊色的店肆，集中资源和优势生长焦点业务，停止2017年3月31日共关闭内地餐厅32家，当年营收下滑19.95%，2017年10月底关闭华东地域全部11家门店，公司退守港式餐饮接受度高的华南市场，加速重点地域渗透。
大快活。大快活为香港著名快餐品牌，2010年内地餐厅营收达1.48亿元，占总营收的9.5%。2013年随着同业之间的价钱战、人员人为上升、及新开设的店肆体现不理想，内地同店销售额下降，内地营收增速由2012年的19.1%开始转负。
门店方面，2013年大快活内地门店数为26家，2014年开始关闭体现不佳门店，至2017年仅存9家。2018年大快活在内地引入FeelGood运动，提倡康健饮食，动员内地业务增长，此外，2018年内地门店增长1家，营收增速从2017年的负19.97%转变为正19.56%。2.3 连锁暖锅品牌—小肥羊、小天鹅小肥羊。小肥羊于1999年建立，今后依靠加盟方式不停壮大，但许多加盟店在菜品、服务、财政等层面失控，大大影响了消费者的体验，为应对“品质控制”问题，公司从加盟为主转为直营为主，通过关停、接纳、互助等方式将2004年的721家门店缩减成2007年的321家，其中直营门店占到105家。
2008年公司在港上市，但新店亏损、门店治理、供应链治理等问题仍然存在，2012年公司将全部股权转让给百胜，以期百胜为小肥羊带来新的活力，然而为举行尺度化治理，百胜接手后开始大量关店，在连锁暖锅市场的竞争不停猛烈的情况下，小肥羊市占率不停降低；另一方面，洋式尺度化治理并不契合暖锅餐饮文化，百胜尺度化的复制治理导致菜品更新缓慢，同时，两者各有的成熟运营系统在对接历程中也难免发生问题，2016年小肥羊门店数已缩减至200家左右。今后小肥羊逐步举行门店升级革新，并更新了开店模式以满足年轻消费者的需求，近年来小肥羊每年新增门店数量在70家左右，2018年小肥羊门店数量在320家左右，其中加盟门店占比在80%以上。
小天鹅暖锅。重庆小天鹅建立于1982年，1994年小天鹅以“特许谋划”的方式在天津开店，今后开始以低成本的加盟方式迅速扩张。
2007年小天鹅启动上市计划，并引入红杉资本及海纳亚洲创投，门店也迅速扩张，直营门店数量曾凌驾130家，加盟门店曾凌驾200家。而今后小天鹅陷入生长瓶颈，门店连续关闭，现在直营门店仅余40多家，其主要原因是为实现上市要求，门店加速扩张，治理难以跟上；同时，首创人放权给专业治理团队，而新引入的高层餐饮人才并不相识重庆暖锅行业的实际情况；此外，小天鹅作为一个三十多年的暖锅品牌，没能连续创新，菜品及品牌老化问题严重。2017年，为应对竞争猛烈的暖锅市场，小天鹅暖锅首创人何永智回归，并大幅关闭亏损门店，升级现有门店的装修及口胃。2.4 总结：连锁餐饮巨头扩张为何陷入停滞行业竞争加剧、成本高企、外卖崛起、品牌老化、食品宁静及贴牌式加盟拖缓扩张速度。
1）竞争加剧，部门菜系口胃普适性差，餐厅难以举行全国性扩张。以港式餐饮为例，2013年以来，港式餐饮品牌如翠华控股、大家乐、大快活，在内地均面临门店增速、营收增速放缓的逆境，中海内地市场菜系富厚，暖锅、川菜、徽菜等菜系提供了多种口胃选择，相较下，港式餐饮口胃对内地消费者吸引力有限。2）成本高企。随着租金成本、人工成本、原料成本不停上升，餐饮企业利润空间被进一步压缩。
《中国餐饮工业生长陈诉（2015）》指出，仅2014年，房租成本上升33.3%，人工成本上升18.1%，人员培训及研发投入用度上涨超20%。为应对此逆境，各餐饮企业对增设新店呈审慎态度，甚至主动关闭体现不佳的门店。3）外卖打击快餐实体门店。
随着外卖业务的不及，实体快餐连锁品牌受到打击，小作坊式外卖商家在租金、人力成本等方面更具优势。4）产物、品牌老化。连锁餐饮品牌产物老化，无法连续推出受消费者青睐的新品，门店未实时翻新，导致难以在猛烈的竞争中连续吸引消费者。
5）食品宁静。食品宁静问题将直接削弱消费者对的餐饮品牌的信心，为公司快速带来重大的负面影响。6）贴牌式加盟。连锁餐饮品牌可以通过加盟的方式迅速实现门店扩张，但这种快速扩张却是以品质控制的失效为价格的，最终也会对品牌造成负面影响。
三、连锁暖锅品牌门店数量测算由上文可以看到连锁餐饮品牌频陷“关店潮”的几大原因，与上文几家餐饮公司陷入停滞差别，连锁暖锅品牌“海底捞”和“呷哺呷哺”仍处于快速扩张期，一方面是受益于暖锅行业的优质赛道，另一方面，两家公司都在不停举行产物创新及品牌升级，而且受益于规模效应，成本压力相对较小。在下文中我们对两家公司的门店数量举行测算，以期获得两家公司未来的扩张空间。现在，呷哺、海底捞一二线都会门店占比划分在80%和70%左右，对标下沉相对完备的肯德基和必胜客，餐厅的下沉空间十分辽阔。需要注意的是，连锁餐饮企业风险较大，食品宁静、品质控制、产物老化以及成本进一步上涨等问题都有可能导致两者门店增速放缓。
3.1 海底捞门店数量测算我们通过对海底捞门店举行测算，发现海底捞在一二线都会的渗透率仍有较大提升空间，在三线及以下都会的下沉空间更是辽阔。门店测算角度一：我们对海底捞在各都会的渗透率水平（每百万人口对应的海底捞门店数量）举行测算，并挑选出各线级渗透率相对成熟的都会（标黄的都会），以其渗透率作为标杆，由此获得我们一二线都会的目的渗透率：人均GDP9万以上的一二线都会，目的渗透率为3.5，人均GDP9万以下的一二线都会，目的渗透率为2.93；人均GDP7万以上的三线都会，目的渗透率为1.64；人均GDP7万以下的三线都会，目的渗透率为0.77，目的门店总数靠近1300家，未来门店将新增800多家，若按每年新增180家门店的速度，海底捞在内地的高速发展期另有5年左右，此外，辽阔的外洋市场将是海底捞另一发力点。
门店测算角度二：通过以渗透率相对饱和的一二线都会为标杆，我们获得一二线都会的目的门店数量为785家，今后我们将海底捞对标门店下沉基本完备的西式正餐餐饮企业必胜客，以获得海底捞三线及以下门店的数量，现在必胜客一二线都会门店占比为58%，三线及以下都会门店占比为42%，以此为海底捞各线门店目的占比，可以获得三线及以下都会目的门店数量为568家，门店将新增900多家，目的门店总数为1353家，若按每年新增180家门店的速度，海底捞在内地的高速发展期也另有5年左右。3.2 呷哺呷哺门店数量测算呷哺呷哺一二线都会的门店数量占比到达84%，三线及以下都会的门店数量占比仅为16%，门店下沉空间辽阔。我们对呷哺呷哺在各都会的渗透率水平（每百万人口对应的呷哺呷哺门店数量）举行测算，并挑选出各地理大区渗透率相对成熟的都会（标黄的都会），以其渗透率作为标杆，由此获得我们华东、华北、华南、东北等各个都会的目的渗透率：北京及石家庄现在的渗透率划分为15.35、6.03，我们视作饱和，天津现在的渗透率为5.73，对标石家庄，我们将其目的渗透率设定为6.03，其他华北地域一二线都会的目的渗透率，我们对标天津，设定为5.73；东北地域一二线都会的目的渗透率我们对标长春，设定为4.23；华东、华南及华中地域一二线都会的目的渗透率我们对标厦门，设定为4.2；西北及西南地域一二线都会的目的渗透率我们对标银川，设定为3.5；由此我们获得一二线都会的目的门店数量为1205家，今后我们将呷哺呷哺对标门店下沉基本完备的西式正餐餐饮企业必胜客，由此可以获得呷哺呷哺三线及以下都会目的门店数量为873家，目的门店总数为2078家，未来门店将新增1200多家，若按每年新增120家门店的速度，呷哺呷哺在内地的高速发展期另有10年左右。
风险提示1）成本上升风险：食材价钱、人工成本及商业租金上涨影响利润率；2）食品宁静风险：食品宁静问题可能影响企业，甚至细分行业的收入增长与盈利效率；3）门店扩张的不确定性；门店拓展至新市场，营收增速不达预期；4）偿债能力不佳风险：营收增加无法与门店扩张过快带来的高额成底细匹配。5）门店测算泛起偏差：呷哺呷哺及海底捞的门店测算基于一定的假设条件，存在假设条件不及预期导致测算泛起偏差的风险。三、附录——中国餐饮行业2018年回首及2019年展望中国餐饮行业2018年回首中国餐饮行业增速稳健，但板块行情走势不佳万亿级的餐饮市场需求连续上升，但2018年以来增速下滑。
受益于人均可支配收入增加，城镇化历程加速，2017年我国社会消费品零售总额同比增长10.2%，其中，餐饮消费总额达39,644亿元，同比增长达10.7%，增速一连三年凌驾社会消费品零售总额增速。自2018年以来，全国城镇住民人均可支配收入增速有所放缓，社零及餐饮收入增速均连续下滑，住民消费需求削弱，但餐饮板块较可选消费板块仍有较强的韧性，2019年我们预期餐饮行业规模仍将以靠近双位数的增速连续上升。
个股上半年大幅跑赢恒指，下半年餐饮板块普遍跑输恒指餐饮板块市场体现南北极分化，下半年板块整体跑输恒指。我们把在港股上市的10家餐饮企业2018年以来的股价走势，与恒生指数举行对比，可以发现餐饮企业股价体现两级分化严重，且多数企业体现不佳，其基础原因在于餐饮行业门槛低，行业格式高度疏散，企业盈利难。此外，2018上半年盈利能力、谋划效率、营收增速等基本面体现良好的唐宫及呷哺股价走势跑赢恒指，然而2018年下半年，受人力成本、原质料成本上涨影响，各餐饮企业净利率下滑，餐饮板块整体跑输恒指。
港股餐饮企业营收规模及扩张空间海底捞、大家乐及呷哺营收规模排名前三，海底捞及呷哺营收增速遥遥领先，未来增长空间辽阔。2018年上半年，10家餐饮企业中，海底捞、大家乐及呷哺划分以73亿、37亿及21亿的收入位列前三，但近年来大家乐营收仅以低单的速度漫步增长，海底捞和呷哺则连续发力，近两年营收增速均保持30%以上，2018上半年呷哺营收增速到达34%，海底捞营收增速则高达54%；同时，我们对餐厅一二三线各都会现有渗透率（餐厅数量/百万人口）举行盘算，并以各线都会对标渗透率相对成熟的本线都会，可以发现呷哺、海底捞在一二线都会都另有较大的生长空间，三线都会及以下的下沉空间更是十分辽阔。
港股餐饮企业谋划效率对比呷哺、海底捞具有一定的成本控制优势，但2018年以来餐饮企业各项成本压力抬升。①呷哺与海底捞除了原料成本较高，员工及租金成本均保持在行业较低水平，原料成本较高主要是由于牛羊肉作为暖锅的主要食材，成本较高，而且2018年以来牛羊肉价钱均连续走高。海底捞原料耗材占比为47.0%，高于呷哺的37.2%，主要由于海底捞关联生意业务较多让渡了部门毛利，此外，呷哺通常会储存较多冻牛羊肉存货，提前锁定原质料价钱。
②得益于快速休闲小暖锅的商业模式，呷哺对员工总数及要求都不高，因此员工成本较低，但可以视察到2018年上半年各餐饮公司的员工成本均有所上升，预期2019年随着“社保入税”政策落地，劳动力麋集的餐饮行业成本将不停抬升，利润率继续受到挤压。③海底捞的租金成本占比仅为3.7%，租金成本控制能力同行业最低，一方面是由于公司品牌气力强，具有突出的引流能力，租金议价能力强，另一方面是由于与呷哺等其他餐饮企业相比，海底捞门东家要位于二线都会及以下，未来随着呷哺门店结构连续下沉，租金成本有望进一步降低。
海底捞、呷哺盈利能力领先，呷哺偿债能力行业最优。呷哺及海底捞成本控制能力优异，净利率连续领先其他餐饮品牌，此外海底捞ROE、ROA遥遥领先其他上市餐饮品牌，一方面是由于海底捞供应链、调料生产厨房等重资产均为体外关联公司，另一方面是由于海底捞流动欠债较高，2018上半年流动比率仅为0.45。海底捞流动比率行业最低，除了由于扩张加速，导致公司应付装修翻新用度及应付员工成本大增，还主要由于公司举行业务重组（收购若干隶属公司、分公司及资产），通过关联公司贷款增补营运资金；呷哺流动比率连续领先其他餐饮品牌，2018上半年流动比率到达2.5。
连锁餐饮行业的生长痛点与增长引擎餐饮企业几大痛点：“翻台率”、“尺度化”、“接受度”翻台率难提升。餐厅翻台率难提升，一方面是由于非用餐时段，餐厅客n流量极低，因此越来越多的餐厅推出下午茶、饮品系列，吸引闲时客流量；另一方面是由于用餐时段餐厅的低效运转，因此越来越多的餐厅推出互联网自助点餐及支付功效，通过“秒点+秒付”提升运营效率，并不停延长夜间营业时间。尺度化难实现。
多数餐饮企业，尤其是中式餐饮，SKU繁多，对厨师的依赖严重，无法实现菜品的尺度化制作，导致餐饮企业很难实现快速而乐成的扩张，从而无法获得餐厅扩张后的规模效应红利。众口难调。餐饮行业品类繁多，主顾的消费漫衍极为疏散，而具有较高接受水平的餐饮品类，一方面具有较高的消费频次，另一方面可以实现跨地域扩张，不受地域口胃差异的限制。由此，中国中式餐饮行业竞争猛烈，行业集中度很是疏散，2017年前五大谋划者仅占总市场份额的0.8%。
基于以上餐饮行业的痛点，我们筛选出两条优质的赛道。可以看到，暖锅及快餐都具有易尺度化、强接受度的特质，谋划效率方面，快餐具有更高的翻台率，暖锅则相对较低，因此暖锅企业不停通过推出茶饮、茶点等复合业态，延长营业时间，推出互联网自助下单等方式提高餐厅翻台率。此外，相较于其他餐饮品类，暖锅具有天然的社交属性，在互联网时代，社交属性可以转变为极强的流传优势，资助企业引爆网络，甚至形成“现象级”餐饮企业。因此，暖锅和快餐成为了繁杂连锁餐饮品类中两条最为优质的赛道。
餐饮行业的黄金赛道——暖锅行业大市场：口胃包容性好，普适性强，暖锅最受公共接待。2017年暖锅在中式餐饮市场占据最大的份额，到达13.7%，暖锅的口胃包容性强，通过搭配的差别锅底、蘸料以及食材，可以满足差别主顾的口胃要求。暖锅的市场规模逐年稳步增长，且增长速度快于其他中式餐饮，中国暖锅的市场规模由2013年的2813亿元增长至2017年的4362亿元，复合增长率到达11.6%。
强盈利：暖锅餐厨比低，烹饪流程简朴，盈利能力强。暖锅的餐厨比可以到达1:4，意味着同样的餐厅面积，暖锅店有更多空间招待客人，同时暖锅的供餐流程简朴，出餐迅速，对厨师的依赖性低，因而人工成本及加工成本低，凭据《2017年中国餐饮业年度陈诉》，2017年暖锅的平均坪效为3.21万元，人均劳效为27.9万元，远高于正餐与快餐，同时暖锅的平均净利率远高于普通正餐，到达13.5%，与在营业成本方面极有优势的快餐基本一致（暖锅毛利率较低，主要是由于牛羊肉等食材成本较高）。
易扩展：暖锅行业极易建设强尺度化治理流程，便于门店扩展，实现规模效应。暖锅基本不需要对菜品举行深加工，关乎暖锅口胃的锅底和蘸料通常由暖锅店或外包商统一生产，菜品由暖锅店统一采购，整个历程较容易建设尺度化的流程，因此暖锅具备先天的开展连锁模式的能力，能够顺利建设尺度化连锁暖锅店的公司，可以拓展市场规模，实现营收连续增长，保证富足的现金流支持业务拓展，同时实现规模效应及成本优势，使公司获得恒久可连续的竞争优势。
中高端暖锅市场增速最快，公共暖锅市场规模最大。2013-2017年中高端暖锅市场的复合增长率到达13.9%，增速领先于公共及高端市场，随着人均可支配收入增加、城镇化的加速带来的社会节奏加速，预期2017-2022年中高端暖锅市场增速将连续领先，复合增长率到达11.3%。市场规模方面，公共市场规模约占整体暖锅市场的70%，预期到2022年公共暖锅市场规模将到达4878亿元，中高端市场规模到达2116亿元。
餐饮行业新的增长引擎——餐厅网络下沉、外卖业务餐厅网络下沉空间辽阔。中国三线及以下都会人口占比远高于一二线都会人口，且随着城镇化率不停提高，人均可支配收入的漫步增加，低层级都会从人口数量到消艰苦都将有更大的生长空间。现在大多数连锁餐厅仍集中于一二线都会，呷哺、海底捞一二线都会门店占比划分为84%和73%，对比下沉相对完备的肯德基和必胜客（三线及以下都会占比划分到达52%和42%），餐厅下沉空间十分辽阔。
外卖业务提高门店销售密度。中国餐饮外卖市场生长迅速，由2013年的465亿元快速增长至2017年的2091亿元，复合增长率到达45.6%，占2017年中国整体餐饮市场的5.3%，预期2017年-2022年将根据17.9%的复合年增长率继续增长，市场规模将于2022年增长至4770亿元，占2022年中国整体餐饮市场的7.6%。餐厅开展外卖业务可以充实使用午、晚餐等岑岭时段，提升销售密度及同店增长率，呷哺、海底捞的外卖营业额占比力低，随着暖锅外卖业务的逐渐成熟、线上品牌推广的逐步展开以及暖锅定食等多种类外卖的生长，未来外卖业务将保持高速的生长态势。
板块看法及投资建议行业规模庞大，但高度疏散、竞争猛烈，建议关注龙头企业板块看法：万亿级餐饮行业的市场规模仍在不停增加，但餐饮企业普遍存在“翻台率难提升”、“尺度化难实现”、“众口难调”几大痛点，因此乐成的连锁餐饮品牌较少，行业格式高度疏散，暖锅及快餐较好的规避了行业几大痛点，是餐饮行业的优质赛道。建议关注优质赛道中的盈利能力、发展能力较好的龙头企业，呷哺呷哺及海底捞。呷哺与海底捞：从差异化定位到同质化竞争。
湊湊VS海底捞。虽然两者的目的市场趋于一致，但我国中高端暖锅市场空间辽阔，市场格式疏散，一方面，两个品牌的餐厅网络都主要位于一二线都会（占比在80%左右），三线都会及以下的下沉空间十分辽阔，另一方面，从渗透率来看，两个餐厅的在一二线的渗透都并不完备，因此很难泛起直接的猛烈竞争，我们预期两者仍会以较快速度连续生长。
呷哺VS海底捞。整体来看，呷哺与海底捞位于餐饮黄金赛道的差别细分品类，呷哺凭借成熟的运营体系、低单价的商业计谋打造超高性价比的用餐体验，并通过深耕密植的扩张计谋成为休闲小暖锅领域的龙头，同时，开拓副牌湊湊，进军中高端暖锅市场；海底捞凭借成熟的运营体系、奇特的激励机制打造超预期的用餐体验，通过“师徒制”提升机制快速实现门店扩张，成为中高端暖锅领域龙头。
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