温馨提示：本文约6039字，烧脑时间19分钟，筷玩思维记者陈叙杰发于成都。谈及都会餐饮的整体组织形态，我们总要从品类的视角看问题，从品类看餐饮固然是可以的，不外这也难免让我们的研究视角变得越发散乱且浅薄。究竟餐饮业的细分品类着实不少，再者，品类和品类之间的关联度也不大，纵然同在一座都会，这座都会的粤菜和日推测底有什么关系，我们是难以言说的（实则应该是没有关系的）。
此外，纵然是同一个品类，粤菜之下也能分出好几十个小品类，如高端粤菜、低端粤菜、性价比粤菜、单一产物粤菜等。另有一点值得注意，一家粤式烧腊餐厅和粤式肠粉餐厅大多时候也可以是毫无关联的。从品类看餐饮，视角确实难以荟萃，品类这个词属于纵向分析思维，总是倾向于把一个结构体切成多个毫无关系的散乱部门，这就只能见其微观而不见宏观，倒霉于客观的视察问题。
在筷玩思维(www.kwthink.cn)看来，如果要既微观又宏观地分析都会餐饮的结构特点和其它多维视角，我们可以将餐饮业分为两个大的部门：高端餐饮和公共餐饮。高端餐饮是一座都会餐饮文化的消费顶层，代表了这座都会对餐饮业的最高热情与态度，公共餐饮是一座都会原生餐饮文化的重要组成部门，更是餐饮品牌化的黑土地，品牌化之后的连锁品牌自然不必多提，这既包罗了一座都会可以走出去的餐饮气力，更包罗了外来玩家们的高级思维。我们将餐饮业的客观结构切成这两大部门，正是为了可以对餐饮业的当下已往和未来做整体研究和微观解读。
✔公共餐饮连续发力，欺压高端餐饮必须在突破传统和突破认知的维度之外开疆拓土在门店订价足够理性的情况下，人们愿意对品牌方支付所有该品牌标出的一切价钱。好比说同一份菜，在公共餐饮的价钱是XX元，而在高端餐饮的价钱是XXX元，人们在已知的情况下也愿意付费，这就是人们对高端餐饮的最高态度与切实需求。
如何做好高端餐饮？有高端餐饮从业者在访谈中表现，“给主顾最好的食材/最优的烹饪技巧/最专业的服务与体验，那么我们就能将主顾留下来”。实际上，这个认知可能并不正确，或者说该认知在已往够用，但在当下这就是准入门槛而非获胜工具。
因为食材/烹饪技巧/服务/体验等，这基础就形不成一定的壁垒，厨师长/店司理出去单干了，所有的认知优势都能被带走，继而让原餐厅发生一个最直接的竞争对手。我们看到，在公共餐饮这个板块中，也确实有一些用高端餐饮理念来谋划的公共品牌，纵然在一些人均60元左右的门店，在正常水准的情况下，主顾还是能享有最好的食材、最优的烹饪技巧以及最专业的服务与体验的。谁说公共餐饮就采购不到好食材了？比起高端餐饮，公共餐饮的消耗量更大，它们有时候另有着比高端餐饮更高的食材优先权。
以中等公共餐厅的回锅肉和高端餐饮的回锅肉相比，如果同处一个商圈，在猪肉这样的通例食材中，两者的食材品级优劣差距几近为零（清除一定的极端情况）。再谈服务，在主顾的理念中，海底捞的服务甚至比大多高端餐饮还要优质。
公共餐饮中有不少备受主顾追捧的人气苍蝇小馆，这些门店一旦开了新店，且对新店举行品牌升级，其招呼力在大多时候并不比海底捞弱。被评为成都24年神级苍蝇小馆的明婷饭馆近期新开的明婷小馆就是一个典型例子。在公共餐饮的苍蝇小馆之外，最显眼的玩家就是连锁品牌了，一类连锁品牌是扎基础地崛起的，另一类连锁品牌是外地入侵的。
在连锁品牌这个板块，公共都有一定的熟悉度，我们无需用太多的笔墨对之举行润色。今后中关系，我们看出，公共餐饮就是谋划传统餐饮自己的极致玩家，连锁品牌玩的是认知上的熟悉度和招呼力、营销才气等，基于此，高端餐饮就只能从打破传统和打破认知方面来另辟蹊径了。✔基于公共餐饮的步步迫近，高端餐饮成了餐饮业连续往外生发的一大创新品类不得不说，公共餐饮确实是高端餐饮不行忽视的直接竞争对手。高端餐饮有客群消艰苦限制，而公共餐饮对标的是一切人群。
人们天天都得吃，无论是何种消艰苦的人群，一旦吃了公共餐饮，就基本没了高端餐饮的戏份。1)、高端餐饮是公共餐饮的优质思维库纵然最有俗世智慧的公共餐饮，也还是经常从高端餐饮处偷学技巧，基于高端餐饮的“被动赋能”，这些年我们也看到公共餐饮的审美水平越来越高，情况也越来越有艺术范。在菜品方面，当高端餐饮推出某个创新菜品或者引用某个新食材，更或者用哪些有意思的摆盘方式，公共餐饮总是学的最快。
以成都品牌“演燚·小院川菜毛血旺”为例，其人均仅在50元上下，但该餐厅的摆盘就借用了一些高端西餐/法餐的出现，从其餐厅的洗手间更能看出星级旅店的设计气势派头。在公共餐饮此般“步步紧逼和明目张胆偷师”之下，如果高端餐饮还在用“给主顾最好的食材/最优的烹饪技巧/最专业的服务与体验”这套思维，那么高端餐饮肯定被公共餐饮逼到墙角。
由此，高端餐饮一定就得去餐饮之外开拓疆土，最终才气连续成为公共餐饮生长的新样本。甚至可以说，高端餐饮就是公共餐饮生长和创新的免费劳力。2)、在公共餐饮围堵下，梳理高端餐饮的三种常用思维要打破食材/烹饪技巧/情况/服务等的基础出现就得做到逾越餐饮自己，人们对于高端餐饮更多的是精神需求，严格来说是在保证食材/烹饪技巧/情况/服务等的基础出现之上追求奇特的精神需求。
可是，如果过多强调逾越餐饮自己的精神需求，这也可能将高端餐饮带往一个不行言说的田地，这既不现实，更不客观。我们梳理了一些高端餐饮门店，从中发现了高端餐饮的三种思维。一是最为常见的比力思维，如永远在强挪用更好的产物、招更贵的厨师、造就更专业的服务员，包罗更优质的情况、更宽的桌间距、更贵且更舒适的软装等。
二是基于。
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